ORIGINE DEL NOSTRO CACAO 

Il nostro cacao proviene in parte dalla nostra piantagione "Finca Cuyancúa", ubicata alle pendici del vulcano Izalco, nel Salvador, ricca di storia, biodiversità e folta vegetazione.

Oltre il cacao di nostra produzione, selezioniamo cacao pregiato anche di altre piantagioni, provenienti dalla regione centroamericana: dunque sempre legate al mondo Maya e con alte caratteristiche organolettiche.

Ciascun lotto di produzione ha un numero di riferimento che ci consente di tracciare al 100% la sua provenienza. In questo modo non solo garantiamo il monorigine, ma anche la singola piantagione.

STORIA E LEGGENDA

Una pianta ricca di simbologia e proprietà officinali

Kakaw (maya), cacahuatl (nájuatl) sono alcuni dei molti modi in cui le culture mesoamericane indigene hanno nominato il cacao,  elemento prezioso all'interno delle loro abitudini e costumi. Il cacao ha avuto un enorme valore per i popoli del Mesoamerica (El Salvador, Belize, Honduras, Guatemala, Messico del sud e parte del Nicaragua), perché ritenuto un dono degli dei. Il suo frutto era equivalente al cuore umano e la bevanda che ne ricavavano rappresentava il sangue che circola nei nostri corpi.  Il cacao è stato utilizzato nelle cerimonie in occasione di matrimoni tra reali, ha accompagnato i morti nel loro cammino al mondo sotterraneo e si preparava per celebrare le vittorie militari.

 

Secondo una leggenda Azteca, "quetzalcoatl" (dio che simboleggiava la vita, la luce, la saggezza, la fertilità, la conoscenza, patrono dei venti e del giorno), ha dato l'albero del cacao per l'umanità, come ricompensa per amore e fedeltà a sua moglie, che ha preferito sacrificare la sua vita prima di rivelare il luogo in cui il tesoro era della città era nascosto. Si narra che dopo la morte della principessa, il suo sangue fecondò la terra facendo nascere la pianta del cacao, poi denominato "cacahuaquahitl". Poiché il sapore del frutto è amaro, gli antenati credevano fosse collegato alle sofferenze che aveva sopportato la principessa. Si presume che fosse stata la civiltà olmeca (1500 a.c. al 400 a.c.) il primo popolo a scoprire il cacao, che trasformavano in bevanda con acqua, peperoncino ed erbe aromatiche.  Ma furono i Maya già nel 600 a.c. a imparare a coltivarlo, mentre gli aztechi iniziarono  farne uso solo intorno al 1400 d.c. 

 

Nelle popolazioni mesoamericane la fava di cacao è stata utilizzata anche come valuta e unità di misura (più erano grandi e più avevano valore), ma si riconoscevano già anche le sue importanti proprietà medicinali. Ma le società preispaniche non  valutavano solo questi aspetti. Al cacao avevano assegnato un profondo simbolismo e utilità. Secondo il Popol Vuh – libro del popolo scritto dai K’iche in Guatemala prima dell’arrivo degli spagnoli - , il cacao è stato uno dei quattro alberi cosmici situati nelle  direzioni dell'universo e aveva un'associazione essenziale con la pianta sacra per eccellenza: il mais. Considerando tutto questo simbolismo, è facile comprendere il ruolo importante svolto in alcune pratiche rituali. Oltre a questo, il cacao era un indicatore di status sociale, poiché il suo consumo è stato limitato alle classi superiori, e la violazione di questa regola era severamente punita.

COME PER TUTTI I PRODOTTI AGRICOLI: ANCHE IL CACAO E' DIVERSO DA TERRITORIO A TERRITORIO 

Ci sono differenze nette che riguardano la varietà, l'origine, la prima lavorazione agricola, la torrefazione, la qualità della resa nel cioccolato e i valori nutrizionali.

1.  La raccolta avviene durante tutto l'anno, con due apici. Si individuano le cabossidi mature le quali vengono semi tagliate a mano con molta cura, al fine di non danneggiare gli alberi.

2. Una volta tagliate le cabossidi, si estraggono  semi di cacao, ancora umidi (circa 50 semi per cabosside)

3. I semi (o fave di cacao) vengono adagiati in contenitori di legno per procedere alla fermentazione naturale.

4. Raggiunta la fermentazione ottimale, i semi vengono trasportati nella serra dove erranno essiccati grazie al calore del sole, ma non alla luce diretta, al fine di omogeneizzarne il processo e mantenere l'umiditá sotto il < 7%. Questo passaggio è fondamentale. Un cacao seccato male può favorire l'insorgere di muffe e funghi e compromettere la qualità dello stesso.

5. Al termine, il cacao viene trasportato in sacchi di juta verso lo stabilimento alimentare dove avviene un'altra selezione manuale del cacao. 

6.  Torrefazione leggera e breve, che favorisce lo sviluppo dei precursori dell'aroma del cioccolato e aiuta la rimozione della buccia.

(non effettuiamo per scelta, né vaporizzazione né iraggiamento)

Foto: Finca Cuyancúa, Izalco, El Salvador - JRTH

H E L P 

CEREMONIAL CACAO & RETREATS

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