ORIGINE DEL NOSTRO CACAO

Il nostro cacao proviene in parte dalla nostra piantagione , ubicata alle pendici del vulcano Izalco, nel Salvador, ricca di storia, biodiversità e folta vegetazione.

Oltre il cacao di nostra produzione, selezioniamo cacao pregiato anche di altri produttori provenienti dalla regione centroamericana: dunque sempre legate al mondo Maya e con alte caratteristiche organolettiche.

Ciascun lotto di produzione ha un numero di riferimento che ci consente di tracciare al 100% la sua provenienza. In questo modo non solo garantiamo il monorigine, ma anche la singola piantagione.

COME PER TUTTI I PRODOTTI AGRICOLI: ANCHE IL CACAO E' DIVERSO DA TERROIR A TERROIR

Ci sono differenze nette che riguardano la qualài genética del cacao, il terroir, la prima lavorazione agricola, la torrefazione, la qualità della resa nel cioccolato e i valori nutrizionali.

1.  La raccolta avviene durante tutto l'anno, con due apici. Si individuano le cabossidi mature le quali vengono semi tagliate a mano con molta cura, al fine di non danneggiare gli alberi.

2. Una volta tagliate le cabossidi, si estraggono  semi di cacao, ancora umidi (circa 50 semi per cabosside)

3. I semi (o fave di cacao) vengono adagiati in contenitori di legno per procedere alla fermentazione naturale.

Foto: Finca Cuyancúa, Izalco, El Salvador - JRTH

4. Raggiunta la fermentazione ottimale, i semi vengono trasportati nella serra dove erranno essiccati grazie al calore del sole, ma non alla luce diretta, al fine di omogeneizzarne il processo e mantenere l'umiditá sotto il < 7%. Questo passaggio è fondamentale. Un cacao seccato male può favorire l'insorgere di muffe e funghi e compromettere la qualità dello stesso.

5. Al termine, il cacao viene trasportato in sacchi di juta verso lo stabilimento alimentare dove avviene un'altra selezione manuale del cacao. 

6.  Torrefazione leggera e breve, che favorisce lo sviluppo dei precursori dell'aroma del cioccolato e aiuta la rimozione della buccia.

(non effettuiamo per scelta, né vaporizzazione né iraggiamento)

H E L P 

CEREMONIAL CACAO & RETREATS

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